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Jun 02, 2024

Les éléments du Wok Hei et comment les capturer à la maison

Les saveurs et arômes fumés insaisissables du sauté peuvent être obtenus dans la cuisine de votre maison. J. Kenji López-Alt vous montre comment. L'un des secrets pour réaliser un wok hei dans une cuisine familiale est de

Les saveurs et arômes fumés insaisissables du sauté peuvent être obtenus dans la cuisine de votre maison. J. Kenji López-Alt vous montre comment.

L'un des secrets pour réaliser un wok hei dans une cuisine familiale est un chalumeau. Crédit... David Malosh pour le New York Times. Styliste culinaire : Simon Andrews.

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Par J. Kenji Lopez-Alt

«J'aime la nourriture ici», me disait sans cesse mon père en ouvrant la porte vitrée à cadre en aluminium et tachée d'huile de Sun Lok Kee, un pilier de Mott Street qui servait du bœuf chow amusant et d'autres classiques cantonais à toute heure. du jour jusqu'à ce qu'il brûle en 2002. "Il a cette agréable saveur fumée." Ma famille a déménagé à New York au début des années 80, quand j'avais 4 ans, et ces sautés de Sun Lok Kee, avec leur omble savoureux et leur arôme fumé, font partie de mes premiers et plus beaux souvenirs gustatifs.

Wok hei est le nom cantonais de cet arôme (littéralement « énergie wok » ou « souffle wok »). Mon père a toujours été un passionné du wok hei, parcourant d'abord les rues de Chinatown, puis les banlieues de Boston à la recherche de palourdes fumées dans une sauce aux haricots noirs, de légumes verts sautés au feu, de chow amusant au bœuf qui a presque un goût grillé ou de nouilles qui sont chanté juste comme il faut.

En tant que cuisinier professionnel et développeur de recettes, j'ai passé 15 bonnes années à tenter d'identifier les éléments qui entrent dans la création du wok hei, afin de pouvoir capturer cette saveur dans une cuisine familiale de base. L'année dernière, alors que je recherchais et testais un livre sur la cuisine au wok, j'y suis finalement arrivé. La vraie saveur du wok hei directement dans ma propre cuisine.

Bien sûr, certaines personnes diraient que le wok hei est incongru avec la cuisine maison. « Cette saveur fumée » est le genre de description terre-à-terre et sans fioritures dans laquelle mon père excelle, mais ce n'est en aucun cas la définition convenue. Dans son livre de 2004, « The Breath of a Wok », Grace Young identifie le wok hei comme « lorsqu'un wok insuffle de l'énergie dans un sauté, donnant aux aliments une saveur et un arôme concentrés uniques ». Dans « La cuisine chinoise », Eileen Yin-Fey Lo explique que c'est lorsque « la quantité appropriée de feu s'enroule autour du bol du wok pour cuire les aliments précisément jusqu'à ce que leur saveur soit optimale ».

Lorsque j'ai interrogé mes amis Steph Li et Chris Thomas, le couple de Shenzhen, en Chine, derrière la populaire chaîne YouTube Chinese Cooking Demystified, leur réponse oscillait entre descriptive et évocatrice. "Wok hei est cette chose éthérée", a déclaré Steph. C'est « le goût de la première bouchée d'un sauté chaud de restaurant. Il a ce goût de l'huile de restaurant, le brunissement légèrement plus profond du restaurant, l'assaisonnement plus lourd du restaurant.

"Voir des cuisiniers à domicile en dehors de la Chine obsédés par le wok hei a toujours été un peu déroutant pour moi", a-t-elle ajouté.

Elle a raison. La plupart des Chinois n'ont pas d'équipement de type restaurant à la maison, et même le concept du wok hei n'est pas largement connu en dehors des régions cantonaises du sud-est de la Chine. Mais c’est peut-être parce que la plupart des plats chinois en Amérique ont leurs premières racines dans la cuisine cantonaise que les convives américains associent si fortement la bonne nourriture chinoise à cette saveur. (Selon « Eating History » d'Andrew Smith, il y avait cinq restaurants chinois à San Francisco en 1850, ouverts par des immigrants cantonais arrivés pendant la ruée vers l'or.)

Mais quelle est la saveur ? D'où est ce que ça vient? Qu'y a-t-il de si différent dans le fait de cuisiner dans un restaurant ? Lors de mes propres tests, j'ai réussi à le réduire à quelques éléments clés.

La plupart de ces caractéristiques sont intrinsèques aux woks, en particulier ceux en acier au carbone, un matériau qui, comme la fonte, peut être assaisonné pour obtenir un revêtement antiadhésif noir de jais et, contrairement à la fonte, peut être coulé ou martelé suffisamment fin et léger pour faire en sorte que jeter de la nourriture soit une possibilité.

Lorsque j'étais cuisinier d'essai chez Cook's Illustrated, j'ai effectué un certain nombre de tests de goût à l'aveugle, en faisant sauter des nouilles, du bœuf et des légumes dans des poêles de style occidental (la méthode recommandée par le magazine à l'époque) côte à côte avec un wok antiadhésif, et mon propre wok en acier au carbone bien assaisonné. Le wok en acier au carbone a remporté à l'unanimité ces tests de goût, produisant des saveurs que les dégustateurs ont décrites comme « grillées » ou « caramélisées ».