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May 30, 2024

Tournant autour du wok, les trémies sri lankaises sont parfaites pour savourer les currys

Les Hoppers sont du pain traditionnel sri lankais à base de riz à grains courts et de noix de coco fermenté comme du levain. Photo de Ryan Wijayaratne. Avant que Karan Gokani ne visite l'île de

Les Hoppers sont du pain traditionnel sri lankais à base de riz à grains courts et de noix de coco fermenté comme du levain. Photo de Ryan Wijayaratne.

Avant que Karan Gokani ne visite l’île du Sri Lanka en forme de larme, il s’attendait à ce que la nourriture rappelle celle du sud de l’Inde. Au lieu de cela, il a découvert un mélange de saveurs influencées par les Tamouls, les Cinghalais, les bourgeois hollandais, les musulmans malais et les années de colonisation.

Gokani affirme que le curry de porc noir est le plat phare pour présenter la cuisine sri lankaise à de nouveaux publics, et dit qu'il a passé trois ans à essayer de procéder à une ingénierie inverse du plat après l'avoir goûté. Le curry est servi àTrémies, un trio de restaurants dont il est copropriétaire à Londres.

"C'est un curry comme je n'en avais jamais mangé auparavant, donc il est toujours enraciné dans cette région du monde", explique Gokani. "Pour moi, cela a été une révélation et définit encore aujourd'hui ma première expérience du Sri Lanka."

Les trémies, qui accompagnent de nombreux currys, sont un pain traditionnel à base de riz à grains courts imbibé de noix de coco puis moulu et fermenté avec de la levure. Gokani décrit comment la pâte est fermentée comme un levain puis tourbillonnée autour d'un wok en aluminium au-dessus d'un brûleur à gaz, créant une crêpe en forme d'arc pour accompagner les currys et les sambals.

Le Kothu, un aliment de rue populaire, commence par du roti haché, sauté avec des légumes râpés, du curry, des œufs et des herbes.

"Imaginez que vous vivez au Sri Lanka. Vous avez participé à une grande soirée. Vous revenez, vous ouvrez ensuite votre réfrigérateur et vous cherchez vos restes. La somme des parties est incroyable", explique Gokani. Il encourage ceux qui marchent dans les rues du Sri Lanka à écouter les sons des pagaies claquantes des vendeurs fabriquant du kothu sur des plaques chauffantes plates.

Là où les chutneys et les cornichons occupent une place importante dans la cuisine indienne, les sambols et les mallungs – un croisement entre une salade et une relish – sont l’analogue du Sri Landan. Gokani partage sa recette du seeni sambol, une confiture d'oignons utilisée comme condiment.

Le livre de recettes de Gokani, que l'on retrouve également dans ses restaurants, est "Hoppers : le livre de recettes".

Fait du10-15 trémies

Extrait avec autorisation de « Hoppers » de Karan Gokani publié par Quadrille Publishing.

De nombreux pains traditionnels au Sri Lanka étaient préparés avec du riz ou des lentilles. La pâte en trémie est prête une fois qu'elle commence à bouillonner et qu'elle a le bon niveau de douceur. Photo de Ryan Wijayaratne.

"Vous pouvez utiliser des produits antiadhésifs, mais nous préférons toujours le wok en aluminium chauffé au gaz", explique Karan Gokani, décrivant le processus de fabrication des trémies. Photo de Ryan Wijayaratne.

Une mare de pâte au fond du wok avec un tourbillon rapide crée une fine dentelle autour du dessus et une crêpe croustillante en forme de bol dans laquelle un œuf peut être cassé. Photo de Ryan Wijayaratne.

Une trémie peut être dégustée seule ou déchirée et trempée pour accompagner des currys et des sambals. Photo de Ryan Wijayaratne.

Fait du240 g (8 ½ onces)

Extrait avec autorisation de « Hoppers » de Karan Gokani publié par Quadrille Publishing.

Avec trois emplacements, Hoppers sert une cuisine srilankaise et du sud de l'Inde à Londres. Photo de Ryan Wijayaratne. Karan Gokani expose ses premières impressions sur la cuisine srilankaise et les recettes de son restaurant londonien dans "Hoppers : The Cookbook". Photo gracieuseté de Quadrille Publishing.